“烤串、火锅”悄悄开业 堂食来了但客人奇缺！业内：行业恢复元气或比预期

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“托尼老师，火锅和烤肉串”一度成为流行期间的最高呼声。现在，随着餐饮企业有序复工，“出去吃烤肉串”不再是奢望，餐馆的餐饮服务也在悄然恢复。然而，根据E公司记者的调查，该店的经营状况“一般”。

由于疫情的长期影响和近期国外疫情，专家指出，3月份餐饮业“仍将以外卖为主”，业内人士表示，预期中的“报复性”反弹“不会到来，而是会散去”。成带状，并指出“(餐饮业)真正恢复到以前的水平，而且这种高概率将在几年后出现。"

此外，对于餐饮企业的负责人来说，“哭闹的孩子有奶吃”，专家和业内人士也指出，疫情是“两头容易，中间最不舒服”，而中间部分有一定规模的餐厅或疫情影响最严重的地区。

餐馆正在恢复营业。餐馆正在悄然恢复

在疫情下，餐饮业已成为最直接的行业之一。所以在二月初，的老板贾用一封公开信发布了一个热门搜索。然而，E公司的记者观察到，随着疫情的控制过程，餐饮企业最近正在恢复。除了大多数餐饮企业一直在做的外卖业务外，餐饮业务也在悄然复苏，“出去聊聊天”也不是不可能的。

首先，在政策层面，各地纷纷放松。最近，上海、北京、广州、深圳、南京、青岛等大城市，以及世界各地的中小城市，也相继出台了有序恢复餐饮等相关指引。、餐饮企业备案后可以有秩序地恢复工作。然而，大多数城市的要求仍然很严格，大多数地方仍然不能提供膳食，除了返回工作。

以深圳为例，根据指引，不同的风险区域有不同的规定。高风险餐厅只能提供外卖和套餐服务，中等风险区域限于就餐，低风险区域的各类餐饮单位根据中等风险区域的要求限于就餐。记者还发现，深圳餐饮企业的开业条件仍然比较严格。以福田中心区的深圳书店为例，已开业的餐馆仍然只允许打包和外带。书店周围商业区的大多数快餐店已经可以用餐了，但是他们都需要登记信息和测量体温，并且需要一个人在餐桌旁。

此外，经记者电话咨询，西贝、木屋烧烤等深圳部分连锁餐饮企业已于本周初(3月3日左右)陆续恢复就餐。3月6日，梅林店的工作人员告诉记者，“餐厅已经恢复了两三天，但每张桌子都有一定数量的人坐，营业时间到凌晨3点。”西北卓月辉店的营业时间跟随购物中心的打烊时间，直到晚上8点。

然而，不管是西贝烧烤还是木屋烧烤，一些商店都是营业就餐的。西贝员工介绍说，“这家店是一家接一家开的，有的深圳是开的，有的餐饮还没有开，而市区大概有三分之二。”

然而，相当多的餐饮网点还没有恢复就餐。海底捞在3月5日表示，“用餐已经准备好了。”深圳福田区一位海底捞员工对E公司记者说:“全国还是统一的。”关门了，我们可能要去三月中旬或三月下旬。目前店里只有几个人值班。”

木屋烧烤创始人祁郑钧告诉《证券时报》记者，目前，深圳半数以上的木屋烧烤店已经恢复营业。“60多家商店中的30多家商店已经恢复营业，它们每天都按照政府规定的疫区等级开业。”他说:“目前，是否去餐馆吃饭是企业自己的判断和选择。它能不能赚钱是一回事。如果不打开，可以节省更多的成本。这种流行病，不管影响时间和感染人数，都超出了预期。恐慌不可能这么快消散，每个人都在根据各种综合因素做出自己的考虑。”

他谈到的综合因素包括经济成本、品牌影响力等。齐郑钧说:“木屋烧烤只是选择了面对困难，努力改变疫情下。这也是该公司在疫情开始时设定的基调。这个品牌在短期内是看不到的。它从未被人吃过，对品牌、消费者甚至员工都有一定的影响。”他还介绍说，在准备恢复伙食的硬材料时，木屋烧烤场已经储存了大量的口罩、暖枪、消毒水等流行病开始时的材料。"预订时，暖枪仅售60元."

短期或难以恢复，它仍主要在3月份向外出售

然而，对于这种具有某些社会属性的非快餐店，外卖和外卖在流行期间都有显著的影响。西贝员工表示:“外卖的业务量与之前(疫情爆发前)有很大的不同，在餐厅开业后的几天里，食客并不多。昨天(3月5日)，大约有20人。刚开始，大家都不敢出来，商场提前关门了(晚上8点)。”

据齐介绍，目前木屋烧烤店的就餐情况并不理想。“很一般，只有平常的十分之一左右。现在，即使餐厅只能开一半的座位，许多商店也没有几桌客人。起初这完全是一种损失。”

然而，木屋烧烤一直在自我推销。隋郑钧说:“截至昨日，我们的全国业务已经恢复到以前水平的60%左右。我们一直在努力工作，我们的朋友也在努力奋斗。”他所说的自助方法是“全员营销”。“事实上，没有秘密。其他人都在做我们做的事情。所有的员工都参与进来，调动一切可以调动的力量。每个人都一起努力工作。“三个臭皮匠顶一个诸葛亮。”这是我一贯的观点。那就是想办法调动每个人的积极性。我们有四五千名员工。每个试图下单的人都接近5000人。"

在他看来，“分享”在公司以往管理模式的转变中起到了一定的价值关键作用。齐郑钧说:“做得更多，创造更多的积分，现在每个人都可以赚得更多。”如果将来有希望，员工会把这个地方当成自己的地方，在关键时刻互相帮助，激发每个人的积极性。”

像木屋一样，外卖成为流行期间许多餐饮企业的亮点。目前，无论是大、中、小酒店，无论是否开设了餐厅，向外界销售的重要性已经达到了一个不寻常的水平。据E公司记者了解，深圳福田区一家品牌快餐连锁店的周会上，线上和线下的会议几乎都在谈论外卖的情况，包括各大平台(美团、公众评论、饥饿？)、回访、哪些商店能通过努力达到标准、顾客不满意的原因是什么...该地区负责人还强调，“你应该向店员传达，还有哪些地方可以尽可能地改进。”

郑州大学副教授、国内新营销体系倡导者刘春雄也表示:“在改善国内疫情、逐步扩大复工阶段，是餐饮企业抢占先机的重要时期，尤其是快餐店。”而且，刘春雄认为“整个三月是餐饮业的一个外卖期”，他的判断主要是基于疫情的影响，尤其是最近国外疫情的发展。“最初预计它将在3月底几乎恢复(大多数消费情景)。但现在国外疫情的发展趋势超出了所有人的预料。”

“报复性增长，原本以为会有，从现在开始，它应该基本上消失了。此外，它将真正恢复到以前的水平，而高概率将是几年后。”郑对疫情对餐饮企业的影响持悲观态度。他指出:“这一次，拖延的时间相对较长，而且随着最近国外的恶化趋势，这本来是意料之中的。报复性释放将变成一个接一个的缓慢释放。”

隋郑钧指出:“在今年的短时间内恢复原来的八项成就很好。”有两个重要原因。首先，每个人的习惯。在那之前，几乎每个人都养成了不在家吃饭的习惯。这种流行病培养和训练了每个人的烹饪爱好和习惯。“许多妇女在家做蛋糕和烤面包。我们发现市场上的酵母在过去两天已经缺货了。大家的手艺已经练了一个多月了，会害死一些顾客的”；第二，基于经济上的考虑，“大多数人的钱包比以前小了，但刚性支出是必要的，一些企业的团建和招待也会受到很大影响。”如果国外的疫情继续恶化，必然会反过来影响中国。”

一场悲剧性的改组“中间最不舒服”

隋郑钧说:“本质上，这是一个洗牌，一个悲惨的洗牌。”

对于餐饮企业来说，暂停下的现金流问题无疑是最大的困境。西贝贾郭龙曾经抱怨的主要原因是“现金三个月用不完。”

然而，这些龙头企业的声音很快得到了回应。根据公开信息，西贝在2月底得到了有效的财政支持。疫情过后，它增加了8亿元的信贷，海底捞很快获得了21亿元的信贷支持。

就像有人在西贝的“抱怨”后留言，“即使西贝是这样，我们该怎么办？”在齐、刘春雄看来，餐饮企业本身就是近年来门槛低、竞争激烈的行业。刘春雄指出，“餐饮业的年关闭率已经超过100%”，而齐也表示:“在疫情爆发之前，很多跨行业的资本和企业家已经想进来了。”

刘春雄告诉E公司记者:“疫情实际上是‘两头容易对付，中间最不舒服’。规模大容易引起注意，小商店损失小，关掉它是件大事。”隋在接受记者采访时也表达了类似的观点。

根据中国饭店协会发布的2019年中国餐饮业报告，行业平均人工成本和租赁成本占餐饮企业收入的32.67%，行业平均原材料成本占收入的41.31%。中国饭店协会最近的一项调查显示，在疫情期间，餐饮企业的营业额同比下降了90%以上，流动性能够持续三个月以上的餐饮企业非常少，仅占9%；31%的食品企业的现金流可以支持1-2个月，27%的食品企业表示他们不能再支持。

隋郑钧预测，疫情将影响餐饮业。“真正的倒闭潮应该在3月底，大多数企业都在负债经营，但现在还不是大家齐心协力的时候。可能到4月份，疫情已经影响了三个月。”

"大多数破产都是中小型的."齐郑钧也分析指出:“夫妻档的小店一般都没问题，而且成本也不高。暂时还可以；大是没问题的，一个制度已经形成，而且有与资本谈判的条件；我担心，如果我已经投资了数百万装修或处于连锁扩张的初始阶段，我将每月承担数十万的租金和劳动力。最糟糕的是这一波。”

“对于希望进入各行各业的资本来说，这是一个讨价还价的好机会。”隋郑钧说:“不管怎么说，我们已经在内部讨论了做好长期抗疫准备的问题，将来的竞争会更加激烈。”

然而，在政策层面上，我们可以看到央行在2月24日提出向餐饮企业提供大量低利率金融支持。从近期趋势来看，许多政府和银行相继出台了针对餐饮企业的相关政策。

来源：BBC新闻网